A propos de nos thés

Notre Philosophie

Peu nombreux sont les plats et les boissons avec autant de facettes que le thé. Celui-ci se décline en effet à l’infini ou presque, et fait partie des boissons les plus importantes. Il parvient à mêler modernité et tradition, et à séduire toutes les générations.

Forts de ce constat, nous avons une vraie responsabilité : nous devons traiter nos thés avec respect, passion et savoir-faire, afin de continuer à satisfaire ses buveurs.

La qualité du thé n’est que l’un des nombreux facteurs pris en compte pour l’achat de nos thés. Nous privilégions par exemple des partenaires de longue date, de bonnes conditions de cultivation et de récolte, ainsi que les conditions sociales sur place. Cela nous permet d’entretenir une vraie relation de confiance avec nos partenaires, et de proposer un produit fini auquel nous croyons.

Le respect de ces différentes facettes est la garantie d’un thé de très haute qualité, et de la préservation sur place d’une culture respectueuse, continue et performante.

Notre Qualité

Nos experts-goûteurs n’achètent que des matières premières de la plus haute qualité. Une qualité contrôlée en permanence, y compris pendant le transport des thés, pour être sûrs qu’elle ne se dégrade pas pendant cette étape, tout comme la fraicheur.

Nos thés sont ensuite raffinés et assemblés à Hambourg. Nous disposons d’une équipe fiable et expérimentée, qui produit des thés de la meilleure qualité grâce à son enthousiasme et à son savoir.

La volonté de bien faire, les partenaires de longue-date, les connaissances, la sensibilité et le respect des matières premières assurent une qualité de thé excellente et continue au fil des années.

Lorsque nous raffinons nos thés et leur ajoutons différents ingrédients pour créer des produits uniques, nous ne pensons pas qu’à la qualité : nous nous assurons également de respecter les normes internationales.

L’Histoire du Thé – Dates & Faits

Les Origines

Le thé est une boisson que l’on peut aisément qualifier d’ancestrale. En effet, l’arbuste à thé était déjà mentionné dans la littérature chinoise en 2700 avant JC.

En 500 après JC, les moines bouddhistes ont fait voyager le thé jusqu’au Japon. En 621 après JC, le Bouddhisme est devenu la religion nationale du Japon, et le thé vert s’est imposé comme boisson nationale japonaise.

Vers 1600, le thé est arrivé pour la première fois en Europe, grâce à la célèbre Compagnie Néerlandaise des Indes Orientales. Par la suite, les Anglais ont eux aussi fondé leur compagnie (La Compagnie Britannique des Indes Orientales), et se sont approprié le monopole du thé pendant de nombreuses années.

En 1773 a lieu la « Boston Tea Party » : une révolte américaine contre les taxes imposées aux colonies anglaises, notamment sur le thé. La cargaison de thé de trois navires anglais, ancrés dans le port de Boston, a été jetée à l’eau par soixante bostoniens nommés « Les Fils de la liberté ». La Guerre d’Indépendance américaine a commencé à cette époque, et on raconte que cette « guerre du thé » a en partie contribué à faire des Etats-Unis la puissance qu’elle est devenue par la suite.

En 1869, l’inauguration du Canal de Suez a permis de mettre fin aux tarifs exorbitants imposés aux navires anglais lors de leur voyage de retour de la Chine à Londres. Cela a permis de baisser les coûts des différents thés importés, et de les répandre plus facilement.

Aujourd’hui, on peut trouver du thé très facilement, et cette boisson chaude s’est imposée comme leader aux côtés du café.

L’Arbre à Thé

Le théier, une plante ressemblant à un arbre, est maintenu à la taille d’un arbuste par une taille régulière. Il appartient à l’espèce des camélias.

C’est un arbuste avec des feuilles persistantes, sombres, striées et ressemblant à du cuir. Ses fleurs peuvent être blanches ou teintées de rose. Le fruit est petit avec une coquille dure, semblable à celle des noisettes.

De nos jours, sa reproduction est rarement réalisée par pollinisation, mais plutôt en cultivant des boutures sur un arbuste à rendement élevé.

Les deux théiers primaux sont :

  • Thea Sinsensis (ou Théier Chinois) : il conserve ses dimensions d’arbuste même sans être taillé régulièrement, et ne dépasse pas les 3 ou 4 mètres. Sa floraison est meilleure dans les zones à climat modéré, et peut même résister au gel.
  • Thea Assamica (ou Théier Assam) : il devient un grand arbre de 15 à 20 mètres de hauteur s’il n’est pas régulièrement taillé. Il a besoin de beaucoup de chaleur et ne se trouve que dans des zones à climat tropical.

Ces deux théiers primaux ont été croisés génétiquement à de nombreuses reprises pour développer des espèces plus aromatiques et surtout, plus robustes. Le dénommé « Assamhybride » s’est révélé particulièrement adapté et performant.

Il est important de savoir que les différences de goût et la qualité ne dépendent pas seulement de l’arbuste en lui-même, mais aussi de sa région de cultivation, des conditions climatiques, de la cueillette et du traitement des feuilles de thé.

La Récolte & La Production du Thé

La Récolte du thé

Dans les pays cultivateurs de thé, on ne cueille généralement que le bouton supérieur et les deux feuilles suivantes, les plus jeunes d’une pousse. Les feuilles « plus âgées » risquent de dénaturer ou de gâcher le goût du thé fini.

Dans les régions les plus hautes et les plus froides, le théier pousse doucement naturellement. Cela permet à la finesse et au caractère aromatique du thé de se développer en douceur.

Le moment de la récolte a également un impact important sur la qualité du thé. La cueillette nécessite beaucoup de soin, de compétences, et est souvent effectuée par des femmes. En moyenne, il est possible de récolter entre 16 et 24 kg de feuilles par jour. Une fois le produit fini, il n’en restera que 4 à 6 kg (la taille et le poids des feuilles réduisant avec la perte d’humidité et le séchage). Cette quantité peut varier selon la zone de cultivation, la taille des feuilles ou le type de production.

De deux à trois fois par jour, les feuilles « vertes » (juste cueillies et non séchées) sont transportées à l’usine de la plantation. Le feuilles fraîches et « vertes » ont une odeur totalement neutre, et doivent passer par plusieurs étapes de traitement pour créer un thé aromatique.

Le Traitement du Thé

Contrairement au café, qui est importé lorsqu’il est vert pour ensuite être traité et torréfié dans son pays de consommation, le thé est traité dans son pays d’origine puis exporté dans sa forme finale (il ne restera plus qu’à le raffiner et à y ajouter divers ingrédients pour créer des parfums classiques ou originaux).

Les principales phases de traitement dit « orthodoxe » du thé (qui peuvent être appliquées à la production de tous types de thés) sont : le flétrissage, le roulage, la fermentation, le séchage et le tri des feuilles par grades (tailles).

1. Le flétrissage

Lorsque les feuilles fraîches arrivent à l’usine, elles sont pesées, et ce poids est enregistré. Le processus de flétrissage débute ensuite en réduisant de 50% le taux d’humidité des feuilles, afin de les rendre douces et flexibles pour l’étape du roulage.

Le flétrissage a lieu dans des zones de 25 à 30 mètres de long, avec des grilles et de grands ventilateurs. L’air, qui est ventilé, peut également être chauffé si les feuilles sont très humides. Cette étape dure entre 12 et 18 heures.

2. Le roulage

Une fois flétries, les feuilles de thé sont « roulées » dans de grandes machines. Il s’agit généralement de deux grandes et lourdes plaques de métal, qui tournent l’une contre l’autre afin d’écraser les feuilles et d’en libérer le fluide, qui entre ensuite en contact avec l’air.

Cette étape prépare la fermentation, et le développement des huiles essentielles, qui détermineront ensuite le parfum et la saveur des thés. Le thé « roulé », qui commence à fermenter, est ensuite placé dans la salle de fermentation.

Certaines usines de production utilisent une machine appelée « rotorvane », une sorte de déchiqueteuse qui traite ensuite les feuilles. Les feuilles peuvent aussi être transportées dans un cylindre alimenté en oxygène, ce qui permet d’accélérer la fermentation.

3. La fermentation

La fermentation est un processus d’oxydation et de brunissage des fluides qui ont été libérés pendant le roulage. Les feuilles sont étalées sur des tables en couches de 10 cm d’épaisseur. Dans les usines modernes, de l’eau est brumisée pour humidifier la pièce où a lieu la fermentation.

Pendant la fermentation (qui dure entre 2 et 3 heures), les feuilles changent de couleur, jusqu’à devenir rouge-cuivré. On peut retrouver cette couleur lorsque les feuilles de thé de l’infusion sont humidifiées. Le « faiseur de thé » doit constamment contrôler le degré d’oxydation. La qualité du produit fini dépend vraiment de la qualité de la fermentation.

4. Le séchage

La fermentation est terminée une fois le degré désiré atteint, c’est-à-dire lorsque le thé a développé son odeur typique et atteint la couleur rouge-cuivré. Il peut alors être séché. Pour cela, on utilise des séchoirs à étages, fonctionnant au bois ou à l’huile. Le processus débute avec une température de 90°C, qui permet de lier les fluides aux feuilles. Après 20 minutes de séchage, la température redescend à 40°C, et le taux d’humidité restant est d’environ 6%. Plus tard, lorsque le thé sera infusé, les fluides contenus dans les feuilles séchées se répandront dans l’eau chaude : vous obtiendrez alors un thé aromatique et vivifiant.

5. Le tri

Le thé noir, obtenu après le séchage, est également appelé « thé cru ». Une fois séché, il est tamisé (à la main ou mécaniquement) avec des tamis de différentes tailles, afin de trier les feuilles par grades. Selon la taille du tamis, le tri permet généralement d’obtenir les grades suivants : Feuilles entières – Feuilles brisées – Feuilles broyées – Poussières de thé (non utilisées dans les sachets de thé).

Le thé est un produit naturel, obtenu en réduisant l’humidité de ses feuilles. Il est conseillé de l’entreposer dans un endroit frais et sec. Il doit être conservé dans un contenant hermétique pour préserver son goût d’origine, loin d’odeurs fortes telles que celles des épices.

La production du thé vert

La différence entre le thé vert et le thé noir est simple : le thé vert n’est pas fermenté, et donc non altéré par l’oxydation. Lors de la production de thé vert, les tanins et enzymes du thé sont détruits via un traitement à la vapeur, ou grillés avant l’étape du roulage (le thé est « cuit à la vapeur » ou « poêlé » avant d’être broyé et séché). Ce processus permet de ne pas colorer les feuilles, contrairement au thé noir, qui conservent ici une couleur vert-olive. La couleur des infusions varie alors selon la variété des feuilles, la zone de culture et la période de récolte, et peut aller du jaune clair au vert foncé.

La CTC-Production

Cette méthode permet de produire plus rapidement, en accélérant certaines étapes. Cependant, le thé obtenu est de moins bonne qualité. Il n’y aura pas de feuilles entières et quasiment pas de feuilles brisées, mais une majorité des feuilles broyées. Elle est très utilisée de nos jours pour les sachets de thé. 50% des thés importés d’Inde et quasiment 100% des thés du Kenya sont fabriqués avec cette méthode. Dans le Darjeeling, seule la méthode classique (dite « orthodoxe ») expliquée précédemment est utilisée.

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3 days ago

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